Klassiker der Küche - Rezept für Kalbsfrikadelle

Klassiker der Küche: Rezept für Kalbsfrikadelle

Foto: Markus Bassler

18.09.2011 ? 00:59 Uhr

Klein gehacktes Fleisch zu runden Gebilden formen und in der Pfanne braten ? das erscheint uns heute als keine große Kunst.

Im Mittelalter gab es Frikadellen bei uns noch genauso wenig wie Klopse. Ein Grund war, dass das Zerkleinern von rohem Fleisch in Handarbeit sehr mühsam war; denn der Fleischwolf wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt.

Seitdem sind Frikadellen, Buletten oder Fleischpflanzerl aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Besonders fein schmecken sie, wenn man sie wie Sternekoch Bernd Siener (?Vila Vita Hotel Marburg?) in unserem Rezept der Woche aus Kalbfleisch herstellt.

Zutatenliste für Kalbsfrikadelle mit Pfifferlingen und Kartoffelknusperpüree für vier Personen
120 g Zwiebeln
120 ml Öl
1 Schrippe (Brötchen) vom Vortag
1 kg Kalbshack
Abrieb einer halben Zitrone
1 Ei
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Croûtons
2 TL klein gehackte Petersilie
FÜR DIE PILZE:
1 Schalotte
300 Gramm Pfifferlinge oder andere Pilze
100 ml Sahne
FÜR DAS PÜREE:
600 Gramm gekochte Kartoffeln
100 ml Sahne
  Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln kurz darin andünsten, die Petersilie und eine Prise Salz dazugeben und kalt werden lassen.     Das Toastbrot entrinden und fein zerkrümeln. Das Hackfleisch mit Zwiebeln, Zitronenabrieb, 1 EL Senf und dem Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten, kräftig salzen und pfeffern.     Aus dem Hack mit feuchten Händen Frikadellen formen. Das restliche Öl nach und nach in einer Pfanne erhitzen.     Die Frikadellen ins heiße Öl geben, etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 Minuten braten.     In einem Topf etwas Öl erhitzen, die klein gehackte Schalotte und die Pfifferlinge andünsten.     Mit der Sahne ablöschen und je nach Geschmack eventuell mit etwas Stärke abbinden.     Die gekochten und geschälten Kartoffeln mit je 100 ml Sahne und 100 ml Milch erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.     Die Croûtons unter das Püree mischen und zusammen mit den Pfifferlingen und den Kalbsfrikadellen anrichten.  

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