Endlich Sommer! - Das Glu?ck am Grill

Ein Grill, ein Stu?ck Fleisch und eine Dose eiskaltes Bier: Das ist in etwa die Vorstellung vom reinen, ungetru?bten Glu?ck des Mannes. Entsprechend du?nn ist das Eis, auf das man sich begibt, wenn man u?ber das Grillen schreibt. Grillexperten gibt es genauso viele wie Bundestrainer, mit dem Unterschied, dass sie beim Fleisch anders als beim Fußball regelmäßig selber randu?rfen ? ja mu?ssen.

Es gibt auch gute Gru?nde, Grillen doof zu finden. Allzu oft ist das Fleisch entweder roh oder verkohlt, hin und wieder beides, gelegentlich lässt die Qualität der Stu?cke, die im Supermarkt Gott weiß wie lange unter der Fertigmarinade gelegen haben, zu wu?nschen u?brig. Dennoch: Irgendwas muss ja dran sein.

Effilee

Effilee. Magazin für Essen und Leben. Juli/August 2011. 6,80 Euro

Foto: PR

Der Amerikaner unterscheidet seit jeher zwischen Grill und Barbecue. Und das ist der Bereich, wo der Spaß dann anfängt. Das Wort Grill kommt aus dem Altfranzösischen. Graille bedeutete Zaun bzw. Geländer. In der Bedeutung von u?ber einem Gitter braten ist to grill im Englischen seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Barbecue stammt von Arawacan ab: So nannten die indianischen Ureinwohner von Haiti hölzerne Gestelle, auf denen Fleisch getrocknet und geräuchert wurde.

Grillen ist also das, was alle machen: u?ber heißen Kohlen oder Briketts kurz braten. Beim Barbecue hingegen wird Fleisch bei wesentlich geringerer und indirekter Hitze ganz, ganz langsam gegart.

Dazu braucht man einen entsprechenden Grill mit Deckel und der Möglichkeit, die Kohlen so anzuordnen, dass sie nicht direkt unter dem Grillgut liegen. In der Regel sind das sogenannte Kugelgrills, es gibt Versionen aus Metall und sogar aus Keramik, die fu?r gleichmäßige, milde Hitze sorgen. Wer es auf die Spitze treiben will und entsprechend viel Platz im Garten hat, kann sich einen Smoker besorgen. Der sieht aus wie eine Dampflokomotive und besteht aus zwei Teilen ? einer Brennkammer, in der Holz oder Kohle verfeuert wird, und einer zweiten Kammer, durch die der Rauch und die Hitze gefu?hrt werden, in der das Grillgut liegt und je nach Rezept bis zu 24 Stunden langsam gar zieht.

Oder, und die Grill-Bundestrainer mu?ssen jetzt ganz stark sein, man benutzt einen Gasgrill. Das hört sich zunächst verwerflich an, aber ich gestehe freimu?tig, dass ich glu?cklicher Konvertit bin.

So ein Gasgrill hat nach zehn Minuten volle Hitze, lässt sich präzise regulieren, verstreut keine Asche auf dem Essen und ist leicht zu reinigen. Wer Wert auf das Raucharoma legt, besorgt sich Holzchips, zum Beispiel aus alten Whiskeyfässern von Jack Daniel?s, bastelt ein Päckchen aus Alufolie, zu?ndet es an und legt es mit auf den Grill. Manche Gasgrills haben sogar noch eine kleine Kochstelle, auf der man Sauce oder Kartoffeln kochen kann. Zugegeben, es ist nicht ganz so urig.

Unabhängig davon, ob Holzkohle oder Gas, gibt es ein paar Grundregeln, die einzuhalten die Freude am Grillen beträchtlich steigern kann.

1. QUALITÄT IST NICHT ZU ERSETZEN   Der beste Grill, die beste Marinade kann minderwertiges Fleisch oder Fisch nicht retten. Da unter der Marinade die Qualität kaum einzuschätzen ist, kaufen Sie unmariniertes Fleisch und legen Sie es ? wenn es u?berhaupt sein muss ? selbst ein.   2. GRILL SAUBERHALTEN   Damit nichts anklebt, muss der Grillrost sauber und möglichst auch eingeölt sein. Am leichtesten zu reinigen ist der Rost, wenn er richtig heiß ist, dazu die Kohlen oder den Gasgrill vorheizen und ein großes Stu?ck Alufolie drauflegen. Dadurch entsteht ein Hitzestau und die meisten Verunreinigungen brennen einfach weg. Anschließend mit etwas Stahlwolle abreiben. Danach kann man noch eine Antihaftschicht anbringen, indem man ein Papiertuch in Öl taucht, den Rost damit mehrmals abreibt und das Öl einbrennen lässt.   3. RECHTZEITIG VORHEIZEN   Gerade beim Holzkohlengrill gilt: Erst wenn die Kohlen richtig durchgeglu?ht sind, kann man mit dem Grillen anfangen. Nichts sieht du?mmer aus, als bei lascher Temperatur anzufangen und später, wenn man gegessen hat, dem Grill beim Glu?hen Gesellschaft zu leisten.   4. ASYMMETRISCH HEIZEN   Platzieren Sie Glut und Kohlen so, dass Sie einen heißen und einen weniger heißen Bereich haben. So können Sie die Temperatur regeln, indem Sie das Grillgut verschieben. Insbesondere größere Stu?cke kann man so direkt u?ber der Glut anbraten und in einem weniger heißen Bereich gar ziehen lassen.   5. FLEISCH TEMPERIEREN   Beim Grillen wird die Hitze hauptsächlich durch Infrarotstrahlung u?bertragen. Während die Wände eines Ofens oder einer Pfanne auf dem Herd selten mehr als 250 Grad erreichen, werden glu?hende Kohlen, wie auch die Gasflamme, u?ber 1000 Grad heiß. Entsprechend schnell treten die Bräunungsreaktionen mit all ihren erwu?nschten köstlichen Nebenwirkungen auf. Die Wärmeleitung innerhalb des Grillguts ist allerdings wesentlich langsamer, daher passiert es relativ leicht, dass ein Stu?ck innen noch roh und außen schon verkohlt ist. Die Herausforderung nimmt mit der Größe des zu grillenden Stu?cks zu. Eine der wichtigsten Regeln lautet daher: Das Grillgut rechtzeitig herauslegen, es sollte auch im Inneren bereits Zimmertemperatur erreicht haben. Ein Steak, das innen roh ist, kann eine Delikatesse sein, eines, das innen kalt ist, ist eine Katastrophe. Eingefrorenes muss unbedingt komplett aufgetaut sein.   6. MIT VERSTAND MARINIEREN   Marinieren Sie selbst nur, wenn es nötig ist, und trocknen Sie das Grillgut ab, bevor es auf den Grill kommt. Säure und bestimmte Enzyme (Ananas) stehen im Ruf, Fleisch zart zu machen, in Wirklichkeit wird es matschig. Was wirklich hilft, ist Salz, das trägt zur Denaturierung der Proteine bei und kann Fleisch saftiger machen. Reichlich verwenden! Öl ist eine feine Sache, da viele Aromastoffe sich darin lösen, es wird aber vom Fleisch nicht aufgenommen, der Geschmack kommt nur von der Schicht, die das Fleisch u?berzieht. Daher reicht in der Regel eine halbe bis eine Stunde Marinierzeit völlig aus. Diese Zeit kann man gleich nutzen, um das Grillgut auf Temperatur kommen zu lassen. Wenn Sie länger marinieren wollen, mu?ssen Sie natu?rlich unbedingt fu?r Ku?hlung sorgen. Auf keinen Fall du?rfen Sie eine Marinade wiederverwenden, um anderes Fleisch zu marinieren und auch nicht als Saucenbasis oder Ähnliches. Das ist unter hygienischen Gesichtspunkten äußerst gefährlich.   7. SELTEN WENDEN   Drehen Sie das Fleisch nicht öfter als notwendig, idealerweise nur ein Mal nach der Hälfte der Garzeit. So bekommt man eine schöne Bräunung mit dem typischen Grillmuster und die Gefahr, dass etwas festklebt, ist viel geringer.   8. NICHT ANSTECHEN   Durch jedes Loch, das Sie stechen, läuft Saft heraus. Muss man mehr sagen? Benutzen Sie zum Wenden, was Sie wollen, aber keine Gabel.   9. FLAMMEN VERMEIDEN   Wenn Fett oder Öl auf die Kohlen tropft, fängt es an zu brennen. Dabei entstehen viele unerwu?nschte Stoffe, die teils hochgiftig sind. Wenn Flammen entstehen, am besten das Fleisch an eine andere Stelle des Grills verschieben, bis sie abgebrannt sind. Löschen, ob mit Bier oder Wasser, macht Spaß, bringt aber nichts: Das Fett wird bestenfalls an eine andere Stelle gespu?lt, da es bekanntlich nicht wasserlöslich ist.   10. RUHEN LASSEN   Mindestens 15 Minuten sollte man jedes Stu?ck eingepackt in Alufolie liegen lassen, bevor man es anschneidet. Das Fleisch gart im Inneren noch nach, weil die Temperatur weiterhin von außen nach innen vordringt. Außerdem haben die Zellen im Fleisch so mehr Zeit, sich wieder zu entspannen, dann läuft nicht so viel Saft aus. Fu?r diese Ausgabe habe ich ein Pulled Pork zubereitet. Das ist ein klassisches Barbecue-Rezept, bei dem Schweinefleisch bei niedriger Temperatur so lange gegart wird, bis man es mit der Gabel zerpflu?cken kann. Außerdem Hähnchenspieße, bei denen anstelle einer Marinade eine Stärke-Öl-Mischung zum Zug kommt, die auch Aromen trägt, gleichzeitig bei der Bräunung hilft und das Gargut schu?tzt. Das Gemu?segericht ist denkbar einfach, bekommt aber durch die aromatisierten Pinienkerne eine ganz eigene Note.  

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